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東京特産食材

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東京で地産地消

東京で地産地消

とうきょう特産食材使用店

ゑの木れすとらんでは、足立区を中心とした地元東京産にこだわっています。

東京は世界中の物を食べられる街になってきました。しかし東京らしさを打ち出す店は少ないですし、日本全国世界各国から色んなものが届く利点がある反面に東京では生産よりも流通が発展していっています。
それは時代の変化であるし、経済的にも良い面も多いので、否定も肯定もしません。
ただその東京という地域内でも沢山の高品質なものがある事をご存知の方がどの位いらっしゃいますか?
私自身2009年まで東京産というものに着目する機会はありませんでした。
実際に調べだし、現地へ出向き、生産者や素材と触れ合うと、とても鮮度よく丹精込めて作っていらっしゃる物が大変多い事を知りました。

そんな鮮度よく高品質な東京食材に魅了させられ、地産地消に目を向けました。
東京がNo1とは思いませんが、ここでも素晴らしい素材が作られ、それを継続し続けている方たちがいて、それを楽しむことの出来る場所にいる一人としては、この食材を一人でも多くの人に知って頂きたいという思いを込めて料理にしています。

当店でこだわっている東京産食材の一部になりますが、ここで紹介させて頂きます。

認定

当店は、東京都が定める「とうきょう特産食材使用店」に認定されています。

東京しゃも(あきる野市)~大河ドラマ出演~

東京しゃも

東京と軍鶏のつながりは長い歴史を持っています。
江戸時代初期に日本に渡来した軍鶏は、主に闘鶏用とされてきましたが、その肉の美味しさは江戸の名物料理「シャモ鍋」としても有名で、幕末の風俗誌「守貞漫稿」に「鴨以下鳥を食するは常の事也。
然れども 文化以来京阪ではかしわという鳥を葱鍋 に烹て食する事専ら也。
江戸はしゃもという鳥を同製にして之を売る。」とあります。
そんな軍鶏の純系を保ちながら闘争心を和らげることに十数年かけて成功し、最も軍鶏純系に近いのが東京しゃもです。
伝統的な鶏肉の風味を最大限に生かし他の鶏肉に比べ赤身が濃く、肉の熟度が増し歯ごたえも良い。
さらにクッキンググロスが少なく"うまみ"と"コク"のある最高の鶏肉である。

浅野さん

生産者浅野さん

こだわりの自家配合飼料により、50年間変わらぬ味と品質を守っています。
代替飼料や合成アミノ酸などの添加物使用していないので、軍鶏本来の安心安全な品質です。
東京しゃもを育ててる事に人生をかけている男。
50年間変わらぬ品質と味を守る製法で合成アミノ酸などの添加物は使用しないので、昔ながらの安心安全なクオリティを維持し続ける事にもこだわる。
東京しゃもは純系に最も近く、気性激しく、生産も大変なのでとても稀少。
その血統からNHK大河ドラマに日本全国の軍鶏から選ばれ出演。
とてもデリケートな軍鶏は、私たちが行くと大きな声で威嚇。
浅野さんが違う色のシャツを着たりするだけでも過敏に反応するので、極力毎日同じ格好を続けているそうです。

秋川牛(東京和牛)


東京和牛

1軒しかいない幻の東京産和牛。
自然豊かな秋川の大地と自然から湧き出る地下水でのびのび育った牛。
肉質はきめ細やかで、柔らかく、艶があり、味わい深い。
そんな秋川牛の1頭中で3~5㎏程度しか取れなく、赤身でありながら美しく細やかなサシ入っていてカルビとロースの良い部分を取り合わせた様なコクと柔らかさを兼ね備えているミスジ肉。
ゑの木はA5のミスジ肉を使用しています。

青梅産 三元豚(下田さん家の豚)


下田さん家の豚

青梅で養豚家を営む山田さんが育てる三元豚ブランド「下田さん家の豚」。

いい豚を、いい環境、いい飼料で育てる、決してぶれない豚の育て方。飼料は一押しを誰よりも早く採用。きれい好きの豚のために掃除はまめにし、味をのせるため普通の豚より2カ月余り長く飼育。 水や餌やりは一日も欠かせない。周囲の環境に配慮し、可能な限り臭いを抑える努力もした。120キロ~130キロに育てた豚年間400頭ほどを出荷。

その評判は「風味が良くて自然な甘味とうまみがある」「ジューシーで柔らかい」。「東京でいい肉を作っているという誇りがやりがいになっている。食べた人が『この肉はうまい』と言ってくれるのが何よりうれしい」と山田さん。「いい豚を育てるためにこれからも同じことをしていきたい」とも。※ゑの木では青梅豚の愛称で呼んでいます。

※参考:西多摩経済新聞

あだち菜(足立区産小松菜)


小松菜(足立区六町)

足立区産小松菜をブランディングと愛を込めて「あだち菜」と呼んでいます。
あだち菜は他地域よりも鉄分が多い特徴あり、ほろ苦さと、豊かな香りが特徴です。
当店ではその中でも鮮度とクオリティにこだわり、東京都知事賞受賞であって、徒歩5分のところで作り続けている六町産小松菜を活用しています。
「鳥すき・あだち菜うどん・サラダ」など色んな料理であだち菜の味を楽しめるように心を込めて料理しています。

江戸伝統野菜の紫芽(ムラメ)


むらめ

足立区栗原で育てている紫蘇科の芽。
小さくても爽やかで芳醇な香りと清涼感ある味わいは色んな食材との相性も抜群。
江戸伝統野菜で「つまもの」と呼ばれるムラメは足立区が発祥と云われています。
お刺身のツマとして使用されている事が多かったですが、当店では炊立てのご飯に乗せたり、あだち菜うどんと合わせたりしています。

農家の野菜(足立谷中ほか)


野菜

トマト、キュウリ、エシャロット、大根、カブ、ナスなど旬の美味しい野菜を、その野菜たちと相談しながら食べ方を相談して料理しています。
バーニャカウダーやあだち菜うどん、前菜などでお楽しみ下さい。

うみたて玉子(あきる野産 後藤鶏卵)


たまご

東京あきる野で育てている「ごとう鶏」の玉子。日本の伝統製法で100%純血国産の採卵鶏。

餌に着色目的のパプリカや唐辛子を入れたり、薬物を投与したりしないで、自然な飼料のみを与え、元気に衛生管理した山間で育てています。

生産者の浅野氏は濃い色の卵黄の方が、大量販売店などでは喜ばれるが、本当に鶏と人の為になる育て方で、ゆっくり自然に育てていく事に人生をかけていると語る。

特徴は白身がプリプリしていて、卵黄は純粋な真っ黄色。凄く元気な昔ながらの玉子です。

削りたて鰹節(足立谷中産)


かつお節

枕崎で一本釣りにしたものを、足立谷中にて2年間充分に熟成させた本鰹節。

炊立てのご飯に削りたてをかけて食べると、香りも味わいも市販のものとは全然違う至福な味わいなので 是非楽しんで下さい。

 

伊豆大島産「天然塩」


塩

東京の諸島で最大規模の伊豆大島。そこで伝統的な技法で、ミネラルたっぷりで甘みも豊富に仕上げた天然塩。

好きな方はこの塩だけで酒飲めるといって下さる方もいらっしゃる美味しさです。

亀戸「味噌&醤油」


味噌

江戸から継承の伝統技法で仕上げる白みそ&赤みそ。色んな料理の表や隠し味でも大活躍しています。

醤油は1度の圧搾だけでなく、2段仕込みにするこだわりなので、深みとコクが段違いで美味しく仕上がっています。

町田産「牧場直送牛乳」


牛乳

自然の甘みとコクを大事に低温殺菌で仕上げた安心安全ミルク。

ドリンクとして飲むのも美味しいし、プリンやソフトクリームといったデザートでも、ベシャメルソースなどの料理でも楽しめます。

あだち花畑産「純粋はちみつ」


はちみつ

中学生の時に養蜂に目覚めた新生職人が10年以上の時を重ね、熟練の技を身に付け、日々こだわりながらミツバチと共に育んでいる天然の「純粋はちみつ」。プリンのみならず、モヒートなどのお酒でも活躍中です。

東京の地酒たち


お酒

東京でお酒作られている事しっていましたか?日本酒、ビール、焼酎、ラム酒、梅酒など色々と味に納得したものを取り揃えていますので、是非ご賞味下さい。

日本ワインや果実酒なども色々ありますので、お好みの味を見つけて下さい。

詳細は、ドリンクページへ

東京や近郊の鮮魚たち


鮮魚

伊豆諸島の神津島産金目鯛を始め、東京湾、江戸湾や近海の旬魚介を自分の目利きで取り揃えています。

刺身などの色んな料理でご用意しています。ふぐは事前予約で各種料理の対応しています。

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